A gastronomia francesa é considerada mundialmente como uma das mais refinadas e referência para grandes chefs globais. A quantidade de restaurantes estrelados no país é gigante! Fã da culinária francesa que sou, sempre procuro conhecer de perto o trabalho destes chefs renomados em minhas viagens. Em entrevista para o nosso O Podcast de Viagem com o premiado chef Elia Schramm, à frente dos premiados Babbo Osteria e Si-chou, em Ipanema, no Rio,  debatemos intensamente o assunto: quem são os melhores chefs franceses do mundo? Afinal, Elia morou em Paris, trabalhou em restaurantes de destaque por lá e é assumidamente influenciado pela cozinha do país. Portanto, conheça neste post os nomes que influenciam a culinária mundial.

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Os melhores chefs franceses do mundo

Alain Ducasse

Nascido em Landes, Alain Ducasse está atualmente na direção de mais de vinte restaurantes espalhados pelo mundo, dos quais três receberam três estrelas, em Mônaco, Paris e Londres. Dono de 17 estrelas Michelin, Ducasse também conta com dois hotéis na Provence e uma escola de cozinha na capital francesa. Ou seja, não poderia faltar na nossa lista de melhores chefs franceses do mundo. A comida de Alain Ducasse é surpreendente! Uma cozinha que une sustentabilidade, saúde e bem-estar. ”Além disso, como é de se esperar em um 3 estrelas Michelin, o serviço é impecável. Um balé de funcionários extremamente educados e que sabiam exatamente o que estavam servindo”, diz nossa editora Renata Araújo.

Alain Passard

Chef e proprietário do restaurante de três estrelas L’Arpège , em Paris, que sempre figura na lista dos mais renomados restaurantes. Em 2019, por exemplo, ficou em oitavo lugar. Alain é referência quando falamos em cozinha vegetariana, cultivando seus vegetais em sua própria horta, nos arredores de Paris. Desde 2001, reduziu bruscamente a oferta de carnes em seu restaurante. O cardápio é baseado nas estações do ano, com ingredientes naturais e orgânicos de artesãos e agricultores.

Bernard Pacaud

Em 1986, o chef fundou o L’Ambroisie, restaurante tradicional em Paris que mantém 3 estrelas Michelin há mais de 30 anos. Atualmente, é administrado pelo seu filho, Mathieu. A cozinha do chef é requintada, respeitando os ingredientes e sua sazonalidade. ”Certamente o chef Bernard soube se renovar, se mantendo como um dos restaurantes mais tradicionais de Paris há 30 anos. Aliás, é frequentado por personalidades importantes e presidenciáveis, como, por exemplo, Barack Obama, que já jantou por lá”, conta Renata Araújo.

Éric Frechon

Há mais de 20 anos o chef comanda o Epicure, restaurante de três estrelas Michelin do Hotel Le Bristol, tradicional hotel palácio em Paris. Aliás, você pode conferir nossa experiência por lá clicando aqui. Considerado um templo da gastronomia francesa, no Epicure, o chef Éric Frechon faz uma cozinha baseada no terroir e mistura ingredientes inusitados. Além disso, segundo o próprio, sua cozinha é clássica e contemporânea. Portanto, um dos seus pratos mais cobiçados é o maravilhoso macaroni, com trufas negras e a alcachofra com foie gras, gratinado e queijo parmesão. ”No Epicure, tive um dos almoços mais memoráveis da minha vida. Jamais esquecerei dos pratos e sabores que ali degustei”, conta Renata Araújo.

Frédéric Anton

O chef conta com três estrelas no Guia Michelin desde 2007 e foi o chef do restaurante Le Pré Catelan, em Paris. Atualmente, comanda o restaurante Le Júlio Verne, localizado na Torre Eiffel, que reabriu em 2019 totalmente reformado. Frédéric trabalhou com grandes chefs, incluindo Robert Bardot e Gérard Boyer, e mais tarde se tornou chefe de cozinha de Joël Robuchon até 1996. Assumiu o Le Pré Catelan em 1997 e em 1999 já havia ganhado a segunda estrela. A terceira chegou mais tarde, em 2007. Sua gastronomia é uma ”cozinha de autor”, com apresentações gráficas e modernas.

Joel Robuchon

Nomeado o o “chef do século” pelo guia de culinária Gault et Millau em 1990 e recordista de estrelas Michelin (ao todo são 34), Robuchon era um perfeccionista que ficou conhecido por ter revolucionado a culinária francesa, apresentando pratos simples, saudáveis e deliciosos. Em 1994, abriu o primeiro restaurante com seu nome: Joël Robuchon, em Paris. Mas expandiu sua marca globalmente com os restaurantes L’Atelier de Joël Robuchon, em três continentes. Em 2003, criou um novo conceito, L’Atelier de Joël Robuchon. A ideia era um grande balcão, onde os clientes pudessem se sentar, com a cozinha no meio. Assim, os cozinheiro podiam interagir com os comensais. 

O sucesso desta fórmula levou-o a abrir propriedades em diversas cidades do mundo, tanto na Europa, como nos EUA e na Ásia. Robuchon faleceu em 2018 e certamente deixou um império de restaurantes em vários países do mundo. ”Já fui em diversos restaurantes do chef pelo mundo, e é realmente impressionante o legado que ele deixou, sempre mantendo o altíssimo padrão de qualidade. O último que estive foi em Tóquio, que fiz questão de conhecer”, diz nossa editora-chefe Renata.

Michel Bras

O rei da delicadeza. É assim que o chef Elia Schramm define Michel Bras! Seu restaurante, Bras, localizado em Laguiole, no Aveyron, foi classificado com três estrelas no Guia Michelin desde 1999. O chef tem um estilo de cozinhar descrito como “criativo”, muitas vezes associado a ervas frescas e flores comestíveis. Além disso, Michel também é tido como o criador do biscuit de chocolat coulant, que no Brasil é o famoso petit gâteau.

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Marc Veyrat

O chef francês é especializado em gastronomia molecular e no uso de plantas e ervas da montanha. Ou seja, em vez de usar manteiga, farinha, ovos, óleo ou creme, ele usa raízes, plantas da montanha, ervas da montanha e flores silvestres colhidas nos Alpes franceses. Marc era o proprietário dos restaurantes La Maison de Marc Veyrat (ou l’Auberge de l’Eridan ) em Veyrier-du-Lac e la Ferme de mon Père em Megève . Atualmente, ele opera o restaurante La Maison des Bois em Manigod. Todos os três restaurantes obtiveram três estrelas.

Paul Bocuse

Conhecido como o Papa da gastronomia mundial, certamente não poderia faltar neste post. Morto em janeiro de 2018, era mais do que um cozinheiro renomado, Bocuse foi mentor de muitos chefs da atualidade e continua sendo inspiração para estudantes de gastronomia. Pai da nouvelle cuisine (nova cozinha), foi o primeiro chef francês a priorizar uma cozinha simples, porém refinada. Em 1958, Bocuse conseguiu recuperar o L’Auberge du Pont, o restaurante da família que por motivos adversos, precisou ser vendido. A loja foi rebatizada com seu próprio nome e em 1965 já havia recebido as três estrelas Michelin.

Em 1990, o chef criou o Instituto Paul Bocuse, em Ecully, cidadezinha perto de Lyon, uma importante escola de gastronomia e hotelaria, reconhecida mundialmente. Além disso, em 1987, Paul Bocuse fundou o Bocuse d’Or, um campeonato mundial de culinária. O evento também é conhecido como as “Olimpíadas da Gastronomia” e acontece de dois em dois anos.

Yannick Alléno

O chef francês recebeu três estrelas Michelin desde 2007. Em 1999 ganhou sua primeira estrela, comandando o restaurante Scribe, em Paris, e a segunda veio em 2002. Já em 2003, se tornou chef de cozinha do Hotel Le Meurice, onde ficou por 10 anos, e ganhou sua terceira estrela. Em 2004, Yannick assumiu as cozinhas de Ledoyen, um dos restaurantes mais antigos de Paris, localizado na Champs-Elysées.

O bate papo na íntegra está no nosso O Podcast de Viagem, que você pode ouvir no Spotify ou na Apple.

Por Renata Araújo,  Duda Vétere e Elia Schramm. Agosto 2020.

Fotos: Renata Araújo e Divulgação