Até a descoberta da vacina, nossa vida não será como antes. O uso de máscaras vai continuar sendo obrigatório enquanto o distanciamento social também será capital. E como vão ser os restaurantes depois da Covid-19? Estamos todos morrendo de saudades dos nossos lugares prediletos e também de encontrar os amigos. Afinal, saímos não apenas para nos alimentar, é um ato de convívio, e nada mais agradável do que sentar na mesa do seu restaurante preferido, rodeado de gente querida.  Nossa editora chefe Renata Araújo bateu um papo com Pedro Hermeto, presidente da ABRASEL RJ (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes do Rio) em uma live do instagram– e também dono do Aprazível –  e também com alguns chefs e outros donos de estabelecimentos do Brasil.  Apesar de ainda ser incerto quando os restaurantes vão voltar a funcionar, você lê abaixo, o que está previsto para o futuro próximo.

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Como vão ser os restaurantes depois da Covid-19

A experiência

“A sensação do improviso, as descobertas ao olhar para a mesa do lado, aquele papo com o garçom, o barulho dos talheres, os aromas… tudo isso é insubstituível! Enquanto houver sociedade, restaurante será local de aglomeração”, afirma Pedro. “Compartilhar momentos de prazer com quem você ama, vai sobreviver, mas é claro que teremos que achar o equilíbrio e respeitar as novas regras”. A chef Tássia Magalhães, do restaurante R.i.s.o complementa: “os restaurantes ficarão menores e as pessoas vão sair de casa aos poucos. Vamos ter que estimular os clientes”. Para Morena Leite, chef e sócia do Capim Santo, ”Os restaurantes pós pandemia serão um local de aconchego com serviço e atenção sem precedentes”. O chef Pedro de Artagão complementa: “recessões fazem com que as pessoas olhem mais para o confort, o emocional, para a cozinha afetiva, portanto, iremos por este caminho.”

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Saiba Mais

restaurantes depois da Covid-19

Chef Tássia Magalhães

A retomada

“Teremos que contar com a solidariedade e cooperação dos clientes neste momento. Estamos no mesmo barco, aprendendo, e acho que quem frequenta os restaurantes também vai ser fiscal. Se as regras não estiverem funcionando, vamos ter de reclamar. Será uma auto regulação. Confiança e sensação de segurança serão fundamentais.”, afirma Pedro. Ele contou  ainda em primeira mão que o setor foi convidado para participar de um grupo de estudo. Cada estabelecimento terá oportunidade de se auto declarar aderente às novas regras e haverá um selo de atestado de qualidade em relação às práticas sanitárias.” Portanto, parte da boa fé do proprietário. Acho que vai dar uma sensação de segurança por parte do público.”, diz ele.

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restaurantes depois da Covid-19

Live com Pedro Hermeto

Espaços ao ar livre – restaurantes depois da Covid-19

Sem dúvida os estabelecimentos com espaços ao ar livre, incluindo varandas, vão ser mais disputados no momento da retomada. “Há inclusive um projeto de lei, de mesas e cadeiras nas calçadas. Desta maneira, temos mais espaço e todos saímos ganhando”, diz Pedro.

bistrô formidable

Bistrô Formidable, no Leblon

 

Comida a quilo

Pedro afirma que os restaurantes self service, precisam de regras próprias, entretanto o funcionamento é viável. “70% de estabelecimentos de pequeno porte no Rio são compostos por empresas de self service, portanto, desempenham uma função social importante. Com talhares envelopados, anti gotejador diante dos alimentos e eles sendo servidos por uma só pessoa, e usando luvas, os restaurantes de comida a quilo vão poder funcionar.”

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Atendimento

Segundo a chef Tássia Magalhães, do restaurante R.i.s.o, em São Paulo, a qualidade do atendimento será crucial. “O restaurante vai olhar pro cliente de maneira diferente e vice versa, temos que estar preparados pra este momento.” Para a chef Nathalie Passos, do Naturalie Bistrô, certamente será desafiador. “Meu trabalho sempre foi pautado nas relações humanas, na presença diária e no contato direto com clientes. Minha maior reinvenção vai ser aprender como estar igualmente próximo, atento e disponível pro cliente mesmo mantendo a distância”.

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restaurante saudável em ipanema

Chef Nathalie Passos

Funcionários

Fred Barroso, dono do Le Vin, acha que os restaurantes vão sofrer muito pós pandemia, “trabalhando com equipes reduzidas, porém mais eficientes, adotando um modelo já usado na Europa com um funcionário exercendo mais de uma função. Portanto, nossos clientes terão de ser mais pacientes e educados.”, diz o chef. Marcelo Malta, dono do Sabor Doc e um dos sócios do Malta, concorda e diz que os restaurantes terão apenas uma equipe que trabalharão os dois turnos. Enquanto isso, Denise Barros, dona do japonês Togu, imagina o restaurantes com menos mesas, cardápio descartável, talheres selados em saquinhos, álcool gel nas mesas, garçons e equipe usando máscaras. “Até que tenhamos a tão esperada vacina. Será certamente um ano de muitos desafios!”, diz ela.

Delivery

Quanto ao sistema de delivery, o chef Fred Barroso acha que ele chegou para ficar. Tássia Magalhães concorda e lembra que muitos restaurantes antes reticentes, cederam agora ao fazer delivery. Pedro de Artagão, chef do Grupo Irajá, também concorda e reitera: “as pessoas já se acostumaram com isso, então o delivery vai cada vez ganhar mais força, até por que as pessoas também vão acabar ficando mais em casa”. Marcelo Malta diz que o delivery será fundamental para o completar a perda do salão. Enquanto Bebel Mascarenhas, uma das donas do Guimas, acha que o delivery está contribuindo muito em todos os sentidos e além de ser utilizado cada vez mais, será aperfeiçoado, aos poucos. Ela ainda complementa: “A união dos donos de restaurantes, mesmo concorrentes vai ser fundamental para superar a crise, já que estamos todos no mesmo barco.”

 

Renata Araújo e Pedro de Artagão

José Carlos Pallas, sócio do Bacalhau,Vinho&Cia, em São Paulo, acredita “que o delivery terá sempre seu espaço principalmente agora que se tornou gourmet e de alta gastronomia também”. Para o chef Marcelo Petrarca, dos restaurantes Lago, Bloco C e Reverso, em Brasilia, o delivery é um nicho que de agora em diante tende a crescer muito e o cliente com certeza vai exigir alta qualidade e rigor nos detalhes, seja apresentação, temperatura e embalagens. Pedro diz que vai haver um digitalização necessária, como por exemplo, pegar informações de clientes para fazer um cadastro de dados. Certamente a tendência é criar uma plataforma coletiva de quem é do setor para evitar as taxas altas.

Financiamento

“O dono do restaurante precisa de capital de giro para comprar os insumos e ainda voltar a contratar funcionários dispensados. Além disso, teremos que lidar com a inflação de certos produtos. Será um percurso desafiador e precisaremos acessar alguma linha de crédito para a retomada. É um assunto de esfera federal e a ABRASEL está correndo atrás disso”, diz Pedro.

Divisão de acrílico será o futuro para os restaurantes depois da Covid-19 ?

Alguns restaurantes na Europa e na Ásia passaram a adotar divisões de acrílico e designers europeus trabalham em modelos ainda mais ousados. Será que isto seria viável no Brasil? Fred Barroso acha que o “modelo Jetsons” não é nada realista e não funcionaria por aqui. Assim como o chef Fabricio Lemos, chef e empresário dos restaurantes Origem, Ori e Mini Bar Gem, em Salvador. “Seria muito difícil adaptar esta divisão aos nossos restaurantes, até por conta do nosso serviço, que é muito personalizado, então não funcionaria”, diz Fabricio.

melhor restaurante de Salvador

As mesas no Origem

Já Bruno Katz, do Nosso Ipanema, disse que “embora acredite que exista mercado, seria nas extremidades do high end concept restaurants”. Pedro Hermeto acha meio “ficção científica” e não acredita nesta opção. Assim como Pedro de Artagão, que acha que esta divisão não é confortável, e vai contra ao propósito inicial do restaurante, que é de proporcionar experiências e confortar as pessoas. E Malta diz que não imagina as barreiras de acrílico, “Isso não vai funcionar! Vai ter o afastamento necessário”. Nós concordamos!

Por Renata Araújo. Maio 2020

Fotos: Renata Araújo, Divulgação, Christophe Gernigon Studio.

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