O sommelier é um profissional especializado em vinhos e bebidas alcoólicas, com conhecimento profundo sobre diferentes tipos de bebidas, suas características, produção, regiões de origem e técnicas de degustação. Apesar de ser uma atividade antiga (na Idade Média, sommeliers eram os trabalhadores responsáveis pelo transporte das pipas de vinhos para os grandes castelos e palácios), a profissão foi regulamentada no Brasil somente em 2011, no dia 29 de Agosto. Data esta que se tornou, então, o Dia do Sommelier! Atualmente, sommelier é o responsável por gerir a carta de vinhos (ou outra bebida) dos estabelecimentos, fazendo todo o processo de seleção, compra, armazenagem, harmonização e também a indicação para os clientes. Portanto, para celebrar, reunimos neste post alguns especialistas para compartilharem conosco as melhores adegas do Rio de Janeiro.
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Sabemos que eleger as melhores adegas do Rio de Janeiro é uma tarefa árdua. Afinal, gosto é algo tão particular, que às vezes fica difícil determinar ”o melhor” vinho. Para Mateus Godoy, Group Brand Manager da Moët Hennessy Brasil, uma boa adega de restaurante precisa ter diversidade e variedade, para poder atender a todos os perfis. “Tem que ter vinho nacional, espumantes, brancos, tintos, orgânicos e naturais… mas temos também que ter rótulos conhecidos, referências, marcas que o consumidor tenha conexão. Para mim essa é uma carta completa, que contempla todos os perfis”, conta Mateus. “Aliás, os lugares que temos uma adega de champagne bem completa são o Emiliano e o Cipriani, restaurante italiano do Belmond Copacabana Palace. Há uma grande variedade de estilos, marcas e perfis, além de ter uma gastronomia que acompanha a experiência do Champagne”, complementa.
“Eu acho que a melhor adega é relativo!”, diz a sommelière e professora da ABS, Francesca Sanci. “Gosto muito dos vinhos oferecidos na Fabro Padaria, na Barra da Tijuca, pois sai do âmbito dos vinhos convencionais e entra mais nos vinhos naturais e orgânicos. Já na Zona Sul, indicaria a Casa Camolese, no Jockey, e também o Sult em Botafogo, que possuem uma carta extensa e versátil, com preços variados e ótimas opções gastronômicas para acompanhar. Além disso, quando o assunto é vinho nacional, outra indicação seria a Cave Nacional, em Botafogo, certamente uma referência no Rio de Janeiro. Parada obrigatória”, completa Fran.
Becky Guimas, sommelière do Kitchin, restaurante japonês no Leblon, complementa: “Para vinho nacional, a Cave Nacional tem muitos rótulos que fogem do óbvio, e além disso fazem ótimas degustações”. E quando o assunto é vinho brasileiro, quem também está no topo da lista é o restaurante Aprazível, em Santa Teresa, um dos pioneiros em inserir o produto no mercado brasileiro. Para o sommelier Haroldo Nunes, do Chez Claude, é o lugar ideal para conhecer mais dos rótulos nacionais. “O sócio-administrativo da casa, Pedro Hermeto, também faz um trabalho muito legal com vinhos orgânicos, biodinâmicos e naturais”, diz Haroldo.
Foi em 2006 que Pedro Hermeto começou a elaborar a carta de vinhos do Aprazível, tendo ninguém menos que o enófilo Jonathan Nossiter como guru e consultor. “Além disso, um diferencial é que temos um espaço excelente no restaurante, então além da adega, há também uma cave subterrânea, onde podemos guardar muitas garrafas. Portanto, eu comprava uma quantidade considerável direto com o produtor e tinha aonde guardar, além de poder acompanhar as mudanças de cada vinho com o tempo. Nos tornamos referência, pois tínhamos rótulos de vinhos brasileiros que não tinham distribuição ainda no país, então só o Aprazível tinha na carta”, conta Pedro.
Enquanto isso, para Mateus Godoy, no Rio há excelentes restaurantes com rótulos de vinhos brasileiros, onde podemos conhecer mais deste produto. “Posso citar alguns, como, por exemplo, o Marine, do Fairmont, Gero e o Grupo Giuseppe, do restaurateur Marcelo Torres”, diz. Amplo conhecedor do mundo dos vinhos, é o próprio Marcelo que seleciona pessoalmente os vinhos que entram na carta do Giuseppe Grill, assim como todos os restaurantes do grupo. No Giuseppe Grill Leblon, a impressionante adega reúne mais de 600 rótulos, de 16 países. “Hoje, nossa carta possui rótulos de grandes ícones mundiais dentre os presentes na carta.”, conta o restaurateur.
Yasmin Yonashiro, sommelière, sócia do JojoRamen, e consultora de restaurantes como Makoto e Spicy Fish, mora em São Paulo mas conhece bastante as adegas do Rio de Janeiro. “Um lugar que eu gosto muito de ir quando estou no Rio e tem vinhos brasileiros é o Coltivi. E uma das seleções que eu mais gostei nos últimos tempos foi do estrelado Lasai, do chef Rafa Costa e Silva. Além da variedades de vinhos, pude encontrar um sakê que eu amo! Maíra faz um trabalho lindo!”, conta Yasmin. Desde 2017, Maíra Freire é sommelière do Lasai, o 20º melhor restaurante da América Latina, segundo o 50 Best. Ela conta que a carta de bebidas segue o conceito do Lasai, de valorizar a origem do produto, numa relação direta com pequenos produtores.
“Nossos parceiros estão preocupados com as uvas, buscamos trabalhar com quem se importa com uma agricultura orgânica, biodinâmica. Então, dentro deste universo, eu faço uma curadoria de selecionar vinhos que não vão passar por cima dos sabores da comida do Lasai. Ou seja, nossa preocupação maior é ter vinhos que conversem com os pratos, e sempre tentando surpreender”, explica Maíra. Certamente uma carta nada convencional e certeira!
Falando de carta de sakês, a Becky Guimas também indica o premiado japonês Haru, em Copacabana. “Lá eu encontro rótulos que não têm em lugar nenhum, e com preço bem bacana”, diz. Fruto de um trabalho de excelência feito pelo sócio proprietário Menandro Rodrigues, incansável pesquisador da gastronomia e cultura nipônica. “Hoje temos 11 profissionais certificados pelo JSA (Japan Sake Association), como sake/sommelier. Na nossa carta, que reúne cerca de 70 rótulos, garimpamos de pequenos produtores de São Paulo, entre diferentes categorias. Além disso, temos oito opções de sakês em taça, com três dosagens diferentes.”, explica Menandro.
E se tratando de restaurantes japoneses, é natural harmonizar os pratos com sakês, mas há também boas sugestões de vinhos. De acordo com Becky, a escolha dos rótulos para a carta do Kitchin é mais clean. “Não temos tantos tintos, por exemplo, pois trabalhamos com peixes, mas os de sakê são variados e atendem a todos os gostos. Além disso, temos uma ótima seleção de brancos portugueses, que na minha opinião são um ótimo custo benefício. Ou seja, uma carta que engloba”, comenta a sommèliere.
De fato, selecionar as melhores adegas do Rio de Janeiro não é fácil, mas certamente depois de ler esta matéria, você já sabe onde ir para encontrar bons vinhos e sakês!
Por Duda Vétere e Renata Araújo. Agosto 2023.
Fotos: Divulgação, Duda Vétere, Renata Araújo
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