Os vinhos de gelo e outras uvas desidratadas

Olhe essas uvas da foto. Totalmente congeladas. Linda a paisagem, mas sai vinho bom disso aí? Não, não sai. O que essas plantas entregam é puro ouro líquido, uma raridade que enófilos do mundo inteiro cobiçam. Não é vinho bom, é mais que isso. Um néctar doce e ácido, fresco e extremamente perfumado, concentrado e delicioso. São os Eiswein, como são chamados na Alemanha os vinhos produzidos com uvas colhidas cobertas de neve, com temperatura que deve estar a pelo menos 7 °C negativos. A tradição nasceu lá, mas o maior produtor hoje deste estilo é o Canadá, onde ele é chamado de Ice Wine, um dos poucos que produzem esse vinho em quantidade minimamente razoável, assim como a Áustria. Nesta coluna, vamos conhecer mais sobre os vinhos de gelo, outras uvas desidratadas e onde encontrar no Brasil! Aproveite para ler também dicas de vinhos refrescantes para o verão.

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Os vinhos de gelo

A colheita, geralmente, acontece entre dezembro e janeiro, mas em alguns anos pode acontecer mais cedo, ainda em novembro, ou tardiamente, em fevereiro. Se o Eiswein gera dúvidas a respeito da qualidade do vinho que virá daquelas uvas cobertas de neve, com esse cacho apodrecido aí de cima não tem jeito: isso não pode dar em boa coisa. Mas a uva é uma planta que surpreende. E a Botrytis cinerea, que para todas as outras frutas se chama podridão cinzenta, arrasando plantações, quando ataca uvas, dependendo das condições, é a glória sonhada pelos enólogos. Porque resulta em vinhos doces magníficos, para muitos os melhores do mundo. O Château d’Yquen é o mais famoso deles, de Sauternes, a maior referência no assunto, na região de Bordeaux, na França. Quando isso acontece, ela se chama podridão nobre. Nobilíssimo fungo.

E esses estrados cobertos com uvas em processo de desidratação, feito em galpões arejados com ventiladores que controlam a umidade ambiente? É para fazer passas? Sim. E, com elas, o vinho. Na região do Vêneto, na Itália, o vinho opulento e caro feito dessa maneira é o Amarone, obtido dessas uvas quase secas. Produzido com um mosto de alta concentração de açúcar, chega a alcançar 17% de álcool – o máximo que um vinho não fortificado pode alcançar através dos métodos tradicionais de vinificação, porque as leveduras param de fermentar a partir desse grau alcoólico (não falamos de crioextração, que é a extração de água através de congelamento – que é o que acontece, de modo natural, com os Eiswein).

Além de serem grandes vinhos, o que une os três é o processo de vinificação, que desidrata as uvas naturalmente, concentrando o seu mosto, preservando alto grau de açúcar, acidez e frescor, desenvolvendo cada qual uma série de aromas característicos de seu estilo.

Eiswein

O vinho do gelo alemão é bem raro aqui. Mas, sempre conseguimos encontrar alguns rótulos, como, por exemplo, o excelente Grans-fassian Riesling Eiswein Leiwener Laurentiuslay 2001 (com acidez elevada e alto teor de açúcar, são vinhos extremamente longevos, e este pode ser bebido por mais 40 anos tranquilamente), importado pela Decanter.

No site da Vindame encontramos outro exemplar precioso, o Riesling Erbacher Steinmorgen Eiswein 2007, da Baron Knyphausen. Já da Áustria, a Grand Cru traz o Kracher Spatlese Cuvee 2016, bem mais kovem, simples e barato do que o Grans-fassian ou o Baron Knyphausen. Mas um belíssimo vinho, do mesmo modo.

Sauternes

Um dos vinhos mais caros e icônicos do mundo é um néctar dourado, suntuoso e aromático. Aliás, está entre os mais desejados pelos enófilos. O Château d’Yquen é uma joia, tão longevo que conseguimos encontrar no mercado safras tão antigas quando a de 1899, exibida neste mostruário das Galeries Lafayette, em Paris. 

Mesmo muito caro, é um fácil de achar, justamente por seu papel de protagonista do seu estilo e denominação. Nas importadoras e nas melhores lojas do ramo, além de restaurantes com cartas mais robustas, é também fácil encontrar rótulos, com variadas faixas de preço, como o Schröder & Schÿler Sauternes 2018, da Mistral.

Amarone

Assim como o Sauternes, e ao contrário do Eiswein, o Amarone também é um vinho fácil de se encontrar. Portanto, num restaurante italiano com carta que se preze ele não pode faltar. O grande nome dessa denominação italiana é o pequeno Giuseppe Quintarelli, que consegue transpor para as suas garrafas toda a concentração e potência de suas uvas pacificadas, com notável e elegância e frescor. Importado pela Mistral, que importa ainda o outro grande nome local: Dal Forno Romano.

Fora ele, há mais um seleto grupo de produtores que fazem vinhos acima da média, como a Allegrini (Grand Cru), a Bertani (Casa Flora) e a Zenato (World Wine).

De fato, fazer esses vinhos não é para qualquer um, nem para qualquer lugar.

Por Bruno Agostini. Janeiro de 2022.
Fotos: Divulgação