Sítio Rueda em São José do Rio Pardo: por trás da Casa do Porco

Junto com um grupo de jornalistas e chefs brasileiros e internacionais, fui conhecer o famoso Sítio da família Rueda, dona da A Casa do Porco, o 7º melhor restaurante do mundo, segundo o 50Best, a lista dos 50 melhores restaurantes do mundo. Lá são plantados os insumos orgânicos servidos nos restaurantes do grupo (A Casa do Porco, Bar da Dona Onça, Hot Pork e Sorveteria do Centro), sempre de acordo com a sazonalidade. Além disso, conheci também o Sítio São Francisco, onde os porcos caipiras são criados soltos no “Modelo Siscal” até chegar à vida adulta. Portanto, foi uma viagem de muito aprendizado, onde vimos de perto a maneira simples com que os premiados chefs vivem no interior de São Paulo e a seriedade com que lidam com o trabalho.

A conclusão é que todos temos que ter noção da onde vem os alimentos e entender toda a cadeia alimentar. Afinal, por trás de cada prato escolhido em um cardápio, há muita gente envolvida e um trabalho árduo que transforma o alimento da fazenda à mesa.

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Sítio dos Rueda em São José do Rio Pardo

Foi em Janeiro de 2020 que Jefferson e Janaína compraram a propriedade rural, à beira do rio, onde o chef costumava brincar quando era criança. Eles foram certificados como agricultores familiares e assim surgiu uma nova fase d’A Casa do Porco. Os chefs trabalham com parceiros que produzem vegetais através do sistema de agrofloresta. Ou seja, uma vez no sítio, aprendemos todas as etapas da cadeia alimentar no melhor estilo farm to table. Portanto, entendemos como os chefs precisam respeitar o que a natureza oferece na hora de montar um novo menu, já que ele é pautado pela sazonalidade dos ingredientes orgânicos, em sua maioria, de produção própria. E nós como consumidores também devemos entender todo esse processo.

Sítio São Francisco: a criação de porcos

Acompanhados por Zé Luis Bertoletti, pudemos conhecer o lugar onde os porcos caipiras são criados soltos. São entre 1000 e 1200 porcos caipiras de diversas raças brasileiras, como, por exemplo, Piau, Sorocaba e “Orelha de Colher”, que vão onde querem, dormem na sombra das árvores e comem do bom e do melhor. Aliás, a alimentação também é um fator diferencial na cor e sabor da carne. Eles só comem legumes que seriam descartados (cenoura, beterraba, batata doce, abobrinha) e tem uma suplementação de soro de leite.

O sistema de criação é o “Modelo Siscal”. Apenas durante os 30 primeiros dias eles ficam na maternidade, por serem muito sensíveis e terem a necessidade de ficar próximos à mãe. Portanto, após esse período, os animais passam a fazer a integração com a pastagem, onde ficam soltos, andando na propriedade.

Bar do Carlão

Demos ainda uma passada estratégica no Bar do Carlão, em São Sebastião da Grama, famoso na região por seu torresmo crocante! Aliás, foi ele e inspiração da tradicional pancetta com goiabada da Casa do Porco.

E claro, que uma viagem mergulhada no Brasil profundo, tinha que acabar com uma fenomenal feijoada, feita especialmente pela chef Janaína! Teve até roda de samba, com músicos espetaculares da cidade.

Ou seja, foram daqueles dias em que me senti privilegiada pelo meu trabalho, sendo a única jornalista do Rio de Janeiro e que vou levar pra sempre comigo! Afinal, entender da onde vem os alimentos que comemos e saber o que está por trás de um restaurante premiadíssimo, é essencial!

Os restaurantes do grupo A Casa do Porco

Durante a viagem, tive ainda a chance de almoçar no Bar da Dona Onça, que completou 15 anos! Teve uma animada festa na rua, em frente ao icônico restaurante que fica no prédio do edifício Copan.

Fui também no Hot Pork, a casa dedicada aos cachorros-quentes da premiada dupla Jefferson Rueda e Janaína Torres Rueda. Descontraído e com mesas e banquinhos altos na calçada, o espaço oferece o melhor sanduíche que você vai comer. O hot pork leva salsicha de porco saborosa de produção própria no pão de batata artesanal fofinho, picles de cebola-roxa e de pepino, gotas de ketchup com toque de maçã, maionese com limão, mostarda e salsinha. Você pode ainda optar por linguiça ou a versão vegetariana, not pork, com embutido de tofu e cogumelo e consistência mais macia.

Ali ao lado fica a Sorveteria da Cidade, que oferece sabores variados e inacreditáveis, preparados em uma máquina italiana Carpegiani. O de torta de limão, com sorvete e creme da fruta, biscoito e creme de chocolate branco cobertos por marshmallow tostado no maçarico é um dos destaques. Mas optei mesmo pelo de brigadeiro, absolutamente fantástico!

A Casa do Porco – o melhor restaurante do Brasil

Uma ida à Casa do Porco é sempre marcante e essencial a todos os amantes de gastronomia de qualidade. Com um trabalho artesanal e criativo, os chefs oferecem menus que mudam constantemente, sempre tendo o porco como protagonista. Entretanto, os clássicos sushi de papada e o torresmo de pancetta com goiabada continuam como estrelas do cardápio. Depois de visitar o Sítio dos Rueda e o Sítio São Francisco, valorizamos ainda os mais insumos frescos e sazonais que chegam às mesas d’A Casa do Porco.

Portanto, um menu de alta gastronomia caipira surpreendentemente leve, delicado e autêntico e ainda por cima, o mais acessível que você vai encontrar mundo afora.

Por Renata Araújo.

Fotos: Renata Araújo e Mauro Holanda