Entrevista com o chef Paolo Lavezzini, do Four Seasons Firenze

Acabo de voltar do espetacular Four Seasons Florença, um ícone da hotelaria europeia. São dois edifícios: o Palazzo della Gherardesca, do século XV, e antigo convento do século XVI La Villa, além de quatro hectares e meio de deslumbrantes jardins. Com uma estrela Michelin, o restaurante Il Palagio é comandado, há um ano e meio, pelo chef Paolo Lavezzini, italiano, mas que morou dez anos no Brasil. Claro que eu já conhecia (e adorava) o trabalho do chef, que atuou à frente do Fasano al Mare, antigo restaurante do Fasano Rio, e no Neto, restaurante do Four Seasons São Paulo, que fechou. Portanto, durante minha hospedagem, aproveitei para fazer uma entrevista com o chef Paolo Lavezzini, que você confere logo abaixo! Ele conta como é trabalhar para uma das marcas de hotelaria mais renomadas do mundo, e fala das saudades do Brasil!

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Sobre o chef

Natural de Parma, na região da Emilia-Romagna, Itália, Paolo Lavezzini inspirou-se em sua avó para seguir a carreira da gastronomia. Sua trajetória profissional começou em restaurantes da Versília, na Toscana, de onde partiu para restaurantes conceituados em Paris, como, por exemplo, restaurante Alain Ducasse no Hotel Plaza Athenée e no Royal Monceau, e em Florença antes de mudar-se para o Brasil, em 2012. Após dez anos de Rio e São Paulo, voltou para seu país de origem para chefiar o restaurante estrelado do icônico Four Seasons Firenze!

Portanto, confira abaixo como foi o nosso bate papo e o que esperar do chef no Il Palagio!

Entrevista com o chef Paolo Lavezzini

Renata Araújo: Como você define sua gastronomia?

Paolo Lavezzini: Tive muitas experiências ao longo da carreira, então digo que é um pouco internacional. Utilizo produtos toscanos, mas com técnicas internacionais!

Renata Araújo: Nesses seus 10 anos de Brasil, você trouxe um pouco de brasilidade pra sua gastronomia né? Percebi pelo pão de queijo!

Paolo Lavezzini: Sim, tem o pão de queijo! A gente também faz um tucupi com batatas no lugar da mandioca. Trago a acidez, a picância.. o Brasil está no meu coração. Mas, claro, mantendo sempre uma boa tradição italiana.

R.A: Você já está há 4 anos com o Four Seasons, o que você pode dizer sobre os pilares da marca?

P.L: Vamos falar das pessoas, que certamente são o que fazem a diferença, com o seu emocional… a cultura local também é bem importante. Queremos deixar as pessoas felizes!

R.A: E você estava me dizendo que o jantar é uma verdadeira experiência, né, e a maioria dos clientes não são hóspedes.

P.L: Temos uma pequena porcentagem de clientes que vêm do hotel. Afinal, quem se hospeda aqui quer passear pela cidade, turistar, e acabam indo somente no bar. O restaurante recebe muitos estrangeiros e não-hóspedes que não vem só para um jantar. Passeiam pelo palácio, caminham nos jardins, tomam um aperitivo no bar e ai sim vão jantar.

R.A: Você passou por duas grandes metrópoles, Rio e São Paulo, e agora você está numa cidade pequena. O que isso muda no dia a dia da cozinha?

P.L: Já tinha morado em Florença por sete anos, então conheço bem a cidade. Rio e São Paulo já muda muito. Foram seis anos e meio no Rio, e quando cheguei em São Paulo achei que estava no paraíso da comida! Chegando aqui, consigo trabalhar bastante com pequenos produtores, tenho contato direto com fornecedor. Florença é pequena, então em 20 minutos você ja está fora da cidade. Portanto, a comida é muito fresca. Além disso, fica a uma hora da praia, e também perto das montanhas, então há muita variedade de ingredientes.

R.A: E em menos de 1 ano você conquistou uma estrela michelin, né?

P.L: Sim, já tinhamos uma estrela e conseguimos manter. É uma tarefa bem difícil, voltar pra cá depois de dez anos, e ter que se acostumar de novo, ou totalmente, com uma gastronomia diferente. Mas estou muito feliz. São 450 couvert por dia, 45 cozinheiros, de 200 a 300 pessoas no hotel, mais ou menos. São muitos eventos, não tem descanso, muita adrenalina.

R.A: Agora, a pergunta que não quer calar: saudades do Brasil?

P.L: Eu não esperava voltar para cá, mas não poderia dizer não a um lugar desses. De fato, é um grande gol na vida profissional de um chef. Nunca sonhei tão grande como esse lugar! É um desafio, mas claro que sinto muitas saudades do Brasil, das pessoas, do clima. Tenho muitos amigos lá. No começo foi difícil, mas foquei muito no trabalho. Quero um dia voltar, quem sabe. Já reencontrei clientes aqui, adoro revê-los, e quero sempre fazer com que se sintam em casa. O Brasil está no meu coração, e os brasileiros são sempre bem vindos!

E eu já não vejo a hora de voltar para desfrutar da brilhante gastronomia do chef Paolo!

Texto e fotos por Renata Araújo. Dezembro 2022.