Finalmente tive a oportunidade de jantar no disputado Tuju, restaurante com três estrelas Michelin em São Paulo e que acaba de ganhar o prêmio demelhor hospitalidade do Latin America’s 50 Best Restaurants 2024, ranking que elege os melhores restaurantes da América Latina. Primeiro e único restaurante brasileiro com instituto de pesquisa interno, o Tuju foi reinaugurado no segundo semestre de 2023, após mais de dois anos de viagens do chef Ivan Ralston e da pesquisadora gastronômica Katherina Cordás, diretora de Hospitalidade e do Centro de Pesquisa e Criatividade TUJU, e oferece uma cozinha sazonal extremamente refinada e vanguardista. São três andares e ambientes minimalistas, e o menu autoral ”Umidade”, disponível até dezembro, é pautado na delicadeza das flores e leva ingredientes de produtores locais, respeitando as condições climáticas da estação. De fato uma experiência gastronômica fora de série em um dos melhores restaurantes do Brasil!
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Restaurante com duas estrelas Michelin em São Paulo
Com projeto assinado pelo arquiteto Angelo Bucci, o Tuju oferece uma experiência única, onde o cliente tem a chance de percorrer vários ambientes. A jornada tem início no pátio interno com pé direito alto, iluminado, uma frondosa jabuticabeira, e passa pelo bar e adega de dois andares com mais de mil rótulos especiais e raros. Tem seu ápice no salão principal, onde o chef Ivan Ralston faz da cozinha integrada ao salão com iluminação teatral seu palco.
E termina no terraço, com teto desenhado para captar a água de chuva que irriga o jardim. Solução que se alinha a outras práticas sustentáveis do restaurante estrelado em São Paulo, como, por exemplo, coleta seletiva de lixo, compostagem e teto filtrante, que devolve ar purificado para a rua.
O Tuju é pautado pelo multiculturalismo da capital paulista e por uma extensa pesquisa de ingredientes sazonais – que se traduz em menus com baixa pegada de carbono -, em cima da investigação de ingredientes, produtores, processos e métodos que marcaram toda sua trajetória, aprofundadas. Tudo isso, aliás, rendeu ao restaurante a estrela verde do Guia Michelin, em 2024. É no Centro de Pesquisa e Criatividade TUJU, que fica no próprio prédio do restaurante estrelado, que todo esse estudo e aprofundamento de ingredientes acontece.
E essas pesquisas e técnicas, ao longo do ano, dão origem a temporadas de menus únicos batizados Ventania (outono), Chuva (verão) e Umidade (primavera).
Menu degustação do Tuju
O ”Umidade”, menu que fica em cartaz no Tuju até dezembro, traz criações inusitadas do chef Ivan Ralston, pautadas pela delicadeza das flores, como, por exemplo, Alcachofra, flor de abobrinha, capuchinha, lavanda e rosa. Ao todo são 12 etapas, com pratos que levam ingredientes de produtores locais, respeitando as condições climáticas da estação.
Nos aperitivos, a flor-de-sabugueiro surge combinada a feijão-de-corda, segurelha, folhas de acerola, tomate e cereja. Já a capuchinha segue pelas entradas com vieira e batata yacon, enquanto a alcachofra é servida com queijo tulha e quiabo, e a flor de abobrinha se junta ao pato e à abóbora. Na sobremesa, lavandas e rosas servem de ponto de partida para combinações de sabor memoráveis criadas em parceria com a chef confeiteira Rhaiza Zanetti.
Portanto, Jantar no Tuju, restaurante com duas estrelas Michelin em São Paulo, é sair inundado por sabores brasileiros, executados com muita técnica. Além disso, o serviço é atencioso e elegante, e toda a equipe muito afinada.
Harmonização
Além disso, o menu pode ser harmonizado de três formas. Uma baseada apenas em rótulos da América do Sul (R$ 750), uma focada em Descobertas, indo dos produtores mais renomados até menos conhecidos e artesanais (R$ 750) e uma Clássica (R$ 1.590), que conta com alguns vinhos de safras antigas, principalmente do Velho Mundo.
Aproveite e veja abaixo o reels com todos os detalhes da minha experiência no estrelado restaurante em São Paulo:
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Sobre o chef Ivan Ralston
Um dos mais talentosos chefs de cozinha do país, Ivan Ralston, nascido em São Paulo e formado pela Esculea de Hosteleria Hofman, passou pelas cozinhas dos estrelados El Celler de Can Rocca e Mugaritz (Espanha) e RyuGin (Japão) antes de abrir o Tuju em 2014. Em 2015, um ano após a abertura da casa, o TUJU ganhou uma estrela Michelin. No ano seguinte, entrou pela primeira vez na lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina (LatAm 50 Best Restaurants). Em 2018, recebeu a segunda estrela Michelin e, em 2019, entrou na premiação La Liste, entre os 100 melhores restaurantes do mundo. Além disso, Ivan foi nomeado um dos 100 melhores chefs do mundo pelo The Best Chefs Awards.
Valor Menu Umidade: R$ 990 + taxa de serviço de 15%. Reservas: [email protected] / +55 (11) 91899-0002 ou pelo site.
End: R. Frei Galvão, 135 – Jardim Paulistano
Texto e fotos por Renata Araújo. Novembro de 2024.
