Mãe de chef: uma inspiração na cozinha

Como é ser mãe de chef? Para muitos, observar suas mães e avós na cozinha e participar deste momento com elas quando eram crianças, certamente foram fatores fundamentais para despertar o interesse pela gastronomia. Para este Dia das Mães, conversamos com alguns chefs para saber mais destas inspirações, e se eles levaram alguma característica marcante e/ou receita para os seus restaurantes. Vem conferir! Aproveite para ler também nossas dicas de presentes gourmet para as mamães e restaurantes para comemorar a data .

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Mãe de chef: inspiração na cozinha

Camilo Vanazzi, chef do Emile no Hotel Emiliano (RJ)

De São Leopoldo, no Rio Grande do Sul, o chef Camilo conta que sua mãe, a advogada Eliane Tonello, chegava tarde do trabalho e misturava tudo o que tinha na geladeira. “Ela tinha mania de colocar fruta na comida. Também adora combinar o doce com o salgado, como banana na feijoada e figo na galinhada”, lembra o chef. Inspirado por estas recordações, Camilo tem o salmão marinado na cachaça envelhecida com aioli de tamarindo, figos frescos,
supreme de laranja e molho de gengibre no cardápio do Emile.

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Além disso, outro prato que também tem fruta é o mini arroz caldoso de barriga de porco com aioli de mostarda ancienne, maçã granny caramelizada, tomate confitado e agrião fresco.

Esteban Mateo, chef da Casa Camolese (RJ)

O chef uruguaio conta que o acolher sempre esteve presente na sua casa. “Sempre que alguém ia chegar ou chegava mesmo sem avisar minha mãe preparava algo para comer, uma comida, um doce, uns alfajores, etc”, diz Esteban. Além disso, Angélica, a mãe de Esteban, sempre reutilizava os ingredientes. Por exemplo, se sobrava espinafre, no dia seguinte tinha um suflê. ”Essa certamente é uma característica da minha mãe que levo para a minha cozinha”, conta o chef.

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Jefferson Rueda, do Grupo Rueda (SP)

Certamente o porco é o protagonista nos restaurantes do chef Jeff Rueda. Mas, é a receita de torta de limão da mãe Carmem Rueda, a Dona Carminha, que inspirou o chef a criar um novo sabor de sorvete para a Sorveteria do Centro. “A torta é uma receita clássica da minha mãe. Todos os convidados que levamos ao Sítio Rueda, em Rio Pardo, para conhecer a criação dos nossos porcos se apaixonam pela torta. Então, resolvi homenageá-la com um sorvete inspirado na fórmula dela”, conta Jeff.

O sorvete de torta de limão é preparado com limão, creme de chocolate branco, biscoito crocante, marshmallow queimado, creme de limão e raspas de limão. O sorvete pode ser encontrado na Sorveteria do Centro, e tem o mesmo sabor e as mesmas características da preparada pela matriarca.

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Jérôme Dardillac, chef-executivo do Fairmont Rio

Radicado no Brasil desde 1995, o chef nasceu em Angoulême, no sudoeste da França. Jérôme cresceu em uma família com tradição em gastronomia: seu irmão Emmanuel e sua irmã Sandra também seguiram a vocação. Portanto, desde sempre na cozinha, sua avó paterna era cozinheira de um castelo e sua mãe cozinheira na cantina de sua escola primária. “Desde pequeno, minha mãe me dava tarefas na cozinha da escola, o que despertou ainda mais meu interesse pela gastronomia. Quem mandava na cozinha sempre dizendo “coloca mais sal, coloca mais pimenta”, era o único que não cozinhava, meu pai”, conta o chef.

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Ludmilla Soeiro, chef do LS Cozinha (RJ)

A mãe da chef não era uma cozinheira de mão cheia, ao longo dos anos aprendeu algumas receitas. “E segue fazendo as mesmas e acha que são ótimas… por isso tive que me jogar de forma entusiasta na cozinha”, conta Ludmilla. Já a avó, Angélica, fazia um doce tipo brigadeiro, feito com biscoito e mel, cortado em uma mesa de mármore e embalado um a um em papel celofane multicor. “Desta receita veio o meu brigadeiro de copo com biscoito maria e mel, servido quente. Essa é a origem”, diz a chef. “Além disso, a minha avó Geralda, que por causa da alimentação do meu avó super vanguarda, me apresentou um mundo de opções. Já fazia suco verde nos anos 70, sopa de aveia com cebola e bolo de cascas de banana e melado”, complementa.

Pedro de Artagão, chef do Grupo Irajá (RJ)

Foi a mãe, Barbara de Artagão, que influenciou e incentivou Pedro a seguir carreira na gastronomia. “Eu cozinhava em casa com ela, nos finais de semana. Quando começou aquela época de pensar o que fazer no vestibular, comentei com ela que estava difícil de escolher, e ai ela me disse “Porque você não vai cozinhar?” “, conta o chef. Certamente, as inspirações e receitas antigas, que se faziam em família, eram muitas. “As receitas de Natal, por exemplo, sempre foram emblemáticas. Na minha casa sempre tinha uma salada de camarão e o bacalhau espiritual”, diz Pedro.

”Aliás, outra lembrança muito forte que tenho da minha mãe na cozinha é que, para fazer carnes (em casa sempre fomos todos muito carnívoros), ela usava uma frigideira de ferro fundido, que ela tinha trazido da Califórnia. Mas ela não podia dormir molhada, era preciso secar. Num belo dia, uma ajudante da casa molhou e estragou a frigideira. Já mais velho, viajei para fora e consegui encontrar a tal frigideira. Mas acabou que ela ficou na minha casa, e em quase todos os almoços, eu uso ela!”, completa Pedro.

Por Renata Araujo e Duda Vétere. Maio de 2021.
Fotos: Acervo Pessoal, Divulgação e Rodrigo Azevedo