Aberto em 1999, o D.O.M, restaurante com duas estrelas Michelin em São Paulo, colocou o Brasil no mapa da gastronomia mundial. Difícil falar de Alex Atala sem reconhecer sua importância como figura central da culinária brasileira contemporânea. Pioneiro ao levar ingredientes amazônicos para a alta gastronomia, ele colocou o país no mapa do fine dining mundial com um trabalho autoral, provocador e absolutamente genuíno. Em comemoração aos seus 25 anos, o conceituado restaurante 2 estrelas Michelin em São Paulo está com um novo menu degustação que faz uma verdadeira viagem sensorial e emocional aos biomas do Sertão brasileiro. Mais do que uma experiência gastronômica, é um manifesto poético sobre o “ser brasileiro”.

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Restaurante com 2 estrelas Michelin em São Paulo

O D.O.M está em festa, e não é só por ter mantido as suas 2 estrelas no Guia Michelin Rio&SP! O 25º aniversário da casa está sendo celebrado à altura, com o novo menu fazendo a interseção de biomas que formam a sub-região do Sertão. Ingredientes e preparos do Cerrado, Mata Atlântica, Caatinga e Amazônia resgatam tradições e exaltam símbolos de uma cultura popular que tem fronteiras próprias, sem amarras geopolíticas, em uma vasta pesquisa feita em conjunto pelo time e pautada pela essência autoral da casa. Conversando comigo, Alex revelou que até depoimentos dos próprios funcionários — muitos nordestinos e alguns com 15 anos de casa — ajudaram a moldar o cardápio. Achei profundamente tocante!

O conceito do novo menu se estende à casa como um todo, oferecendo uma experiência mais ampla, porém sutil, em torno do Sertão. Ao entrar no banheiro, por exemplo, a surpresa: de uma gaiola de passarinho com a porta aberta, brota o som de trechos de falas e leituras de Ariano Suassuna, reproduzidas em looping. Trata-se de uma coletânea de áudios cedida ao D.O.M. pela família do autor. No ambiente há outras novidades que remetem ao tema, como o revestimento das paredes da entrada em couro e a nova trilha sonora brasileira instrumental.

Por dentro do menu de 25 anos do D.O.M, restaurante com 2 estrelas Michelin

Com 12 etapas, o novo menu do D.O.M é uma homenagem ao legado do paraibano Ariano Suassuna — escritor, pensador e um dos maiores defensores da cultura nordestina. Com sua literatura e discursos cheios de identidade, ele ajudou a espalhar pelo país reflexões marcantes sobre a alma brasileira, ou como ele mesmo dizia, sobre a nossa “brasileiragem”. Cada passo — servido em cerâmicas artesanais do interior da Bahia — revela memórias de um Brasil profundo, com ingredientes como, por exemplo, jabá, queijo coalho, beiju, feijão de corda e até uma releitura emocionante de arroz com ovo.

Entre os snacks que abrem alas para o menu, por exemplo, está o beiju com feijão andu e mocotó, belíssima interpretação de um bolinho cotidiano feito pelas famílias do Sertão e da floresta, com a farinha de mandioca no lugar do arroz. Há ainda a versão de uma das combinações mais singelas e queridas da cozinha brasileira, o arroz com ovo. No D.O.M., ele ganha os grãos vermelhos do Vale do Piancó (Paraíba), creme de queijo sertão, cubos de queijo manteiga, cebola frita crocante e gema cremosa.

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Clássicos da gastronomia brasileira

No caso da codorna “de arribação”, a referência são as aves migratórias que eram caçadas, secas e armazenadas, para garantir fartura de proteína à mesa. A versão do menu é preparada de duas maneiras – rosée e confitada – e servida ao molho de ossos de codorna e beterraba, em homenagem à galinha cabidela, preparo típico do Brasil e de Portugal. Acompanham pirão de flocão de milho e folhas de ora-pro-nobis refogadas com azeite de dendê e leite de coco.

Outro clássico da cozinha nacional que recebe a merecida atenção dentro do restaurante estrelado é a couve refogada, que vira protagonista no menu. Na etapa batizada de couve, “toicinho” e cabrito, é servida em camadas entremeadas com lardo e traz a carne de cabrito como coadjuvante, em forma de caldo.

Sobremesas e Harmonização

Já a transição para as sobremesas é feita com o melão, feijão de corda e maxixe, que simboliza um mergulho no São Francisco. A parte doce encerra com maestria o tom de aconchego e brasilidade do menu, com sugestões como o pudim de avó, feito de tapioca e apresentado como as avós brasileiras o fariam nas reuniões de família e mesas de festa.

A harmonização segue o mesmo caminho de valorização da cultura nacional. Com curadoria do sommelier cearense Luciano Freitas, os vinhos vêm, em sua maioria, de pequenos produtores brasileiros — muitos criados especialmente para os 25 anos da casa. É lindo ver como a brasilidade também se revela na taça, com tintos elegantes, brancos frescos e até rótulos com ilustrações assinadas pelo grafiteiro Flip, ícone da arte urbana paulistana.

E para quem quiser se aproximar desse Brasil afetivo de forma mais acessível, durante a semana o D.O.M. com 2 estrelas Michelin em São Paulo, também oferece menu executivo no almoço. Porque alta gastronomia também pode ser democrática — e, nesse caso, inesquecível!

Sobre o chef Alex Atala

Nascido em São Bernardo do Campo, Alex Atala cresceu entre viagens com o pai e o avô pela Amazônia, Pantanal e Mata Atlântica — caçando, pescando e aprendendo, sem saber, a respeitar os ingredientes desde a origem. A paixão pela cozinha, no entanto, só veio bem depois. Na adolescência, ele trocou os talheres pelas pick-ups e virou DJ em casas noturnas de São Paulo.

Foi em uma temporada na Europa, imerso na cena punk rock, que a gastronomia entrou de vez na sua vida — quase por acaso. Para conseguir um visto de trabalho na Bélgica, entrou em um curso de culinária… e nunca mais parou. Formou-se na Escola de Hotelaria de Namur e passou por cozinhas da França, Itália e Bélgica antes de voltar ao Brasil. Em 1994, assumiu a cozinha do Filomena, e em 1999, abriu o D.O.M., ponto de virada que marcou de vez seu nome na história da gastronomia brasileira. E o resto, como se diz, é só acompanhar os próximos capítulos.

O tempo não para

Sempre em busca de novos sabores e desafios, Alex Atala não parou no D.O.M. Em 2009, ele abriu as portas do Dalva e Dito, restaurante que também caiu no gosto do público e da crítica, mas segue um caminho diferente do “irmão mais velho”. Por lá, quem brilha é a boa e clássica cozinha brasileira, numa homenagem às raízes e às receitas que fazem parte da nossa cultura. Já em 2015, Atala se uniu à Sapore para lançar o 7 Gastronomia, um buffet de alto padrão criado para atender grandes eventos, como, por exemplo, o Camarote Arara no Carnaval do Rio, Rock in Rio, Fórmula 1, Lollapalooza e The Town.

E mesmo após décadas de carreira e incontáveis prêmios, Atala continua se reinventando — como artista, pesquisador, empreendedor e contador de histórias através da comida.

Certamente, no D.O.M, a emoção começa no prato e ecoa pela casa, onde até os banheiros tocam falas de Ariano Suassuna, em um convite à reflexão e ao encantamento. Uma experiência memorável no 2 estrelas Michelin em São Paulo!

End: Rua Barão de Capanema, 549, Jardins