Segredos de como fazer um sushi perfeito

Nesta segunda, 1° de novembro, é o Dia do Sushi! A data começou a ser celebrada no Japão, mas ganhou espaço no calendário brasileiro há mais de 10 anos. Queridinho dos brasileiros, o sushi é, basicamente, um bolinho de arroz coberto ou recheado por peixes ou frutos do mar crus. No Japão, a preparação correta do arroz é tão importante que, nos melhores restaurantes, existem chefs que tem como única responsabilidade cozinhar o arroz. Perguntamos, então, para chefs de alguns dos nossos preferidos e premiados restaurantes japoneses do Rio: como fazer um sushi perfeito? Além disso, veja também o que eles sugerem de especial para o Dia do Sushi.

+Reserve aqui seu hotel pelo melhor preço.

Como fazer um sushi perfeito

Azumi

A chef Alissa Ohara, do tradicional restaurante japonês de Copacabana, diz que para os japoneses, o arroz precisa ser de boa qualidade e o tempero deve ser equilibrado. ”Um japonês para conhecer um estabelecimento costuma pedir uma coisa ou outra. Tekka maki ou o nigiri do peixe que sugerirem, e pedir um tamago, omelete japonês.
Daí você conhece o tempero do arroz e do omelete, o valor que dão ao arroz, a qualidade do nori. Para mim, o importante não é só ter materiais frescos mas manter o padrão dos temperos”, conta Alissa. No Azumi, a chef está servindo o sushi de karasumi, a ova de tainha que levou três semanas para processar.

End: R. Min. Viveiros de Castro, 127 – Copacabana

Gurumê

Para Daiti Ieda, chef do sushibar, um ponto bem importante é o arroz, que representa 70% de um sushi bem feito. ”Antes de cozinhar, é preciso fazer um polimento no grão com pouca água até que todas as impurezas sejam eliminadas. E após o cozimento, que dura 20min, é necessário deixar descansando com a panela tampada por mais 20 minutos”, conta o chef. No Gurumê, o prato com sushi que mais sai é o Nigiri de Atum com Foie Gras (dupla de nigiris de atum com foie gras e maçã-verde caramelizada – R$32).

Para comemorar os sete anos do restaurante, o menu foi renovado e ganhou pratos com assinatura do chef argentino Gonzalo Vidal em parceria com os chefs Daiti Ieda (sushibar) e Renato Araújo (cozinha). Entre as novidades, por exemplo, estão o Atum spicy com gema de codorna curada e Camarão VG ao Curry Thai.

Ends: Rua Lauro Müller, 116 Piso L1 – Botafogo/ R. Aníbal de Mendonça, 132 – Ipanema/Estr. da Gávea, 889 – São Conrado

Naga

O premiado restaurante é comandado pelo chef Raul Ono, que prepara sushis com peixes frescos que chegam diariamente. Entre as sugestões, por exemplo, estão o sushi de peixe serra (R$18, a dupla) e sushi de wagyu A5 (R$89). Para Raul, tudo tem que ser bem produzido e pensado para fazer um sushi perfeito. “Isso vai fazer toda a diferença. O preparo do arroz, por exemplo, define a qualidade do sushi. . o ponto de cozimento deve ser correto e, além disso, a temperatura em que ele é servido é morno”, diz o chef.

End: Shopping Village Mall – Avenida das Americas 3900- Barra da Tijuca

Temakeria & Cia

Entre os segredos de como fazer um sushi perfeito, a prática é sem dúvida um dos pontos mais importantes. Afinal, ele é feito com a mão e exige técnicas e cuidados para uma montagem ideal. ”Um dos truques é não colocar muita pressão ao montar a peça. Usar o dedo indicador é a técnica mais comum para fazer a montagem do sushi de forma a acertar seu formato”, conta o chef. Além disso, o sushi trufado e o sushi de salmão são os que mais saem na casa.

Ends: Rua José Joaquim Seabra, 10 – Jardim Botânico / R. Joana Angélica, 183 – Ipanema /  Av. Olegário Maciel, 373 – Barra da Tijuca

Tokkuri

No restaurante japonês, o chef Marcelo Yamasaki prepara opções bem diferentes de sushi, como, por exemplo, os sushis de salmão com centolla (R$ 48, duas peças) e de enguia (R$ 46, duas peças). Para Marcelo, para se fazer um bom sushi, tudo influencia, da marca do arroz à escolha do peixe. ”É imprescindível seguir a base: tempo de cozimento do arroz, qualidade do tempero e corte do peixe. E o mais importante é a técnica do sushiman, a leveza da mão, a energia de querer servir o melhor, os toques no arroz, o estilo de corte”, completa o chef.

”Atualmente, o mais pedido no Tokkuri é o Trio Degustação Bluefin (R$ 100), que conta com três peças de sushi – um sushi akami (parte mais magra do bluefin), um sushi chutoro (parte intermediária) e um sushi otoro (parte mais gorda, que derrete na boca).”, conta.

End: Barra Prime Office – Av. Afonso Arinos de Melo Franco, 222 – Barra da Tijuca

San

Eleito o melhor japonês do Rio pela Veja Rio comer🙌🏻&Beber, o restaurante no Leblon é comandado pelo chef Dimode Kim. Para ele, o passo a passo de montar um sushi perfeito seria moldar o niguiri, e colocar sobre ele o netta (fatia de peixe) com um pouco de wasabi (ele realça o sabor do peixe). “Além disso, ele é também anti bactericida natural por causa do peixe cru. Depois, é só pincelar shoyu por cima do peixe , k suficiente para não ficar muito salgado. Sempre com cuidado no tamanho para que possa ser comido em uma só bocada”, completa o chef.

Dimonde conta que o sushi de salmão é sempre um dos mais pedidos. “O atum também sai muito, principalmente o bluefin (quando tem), que seria a parte mais nobre”, completa.

End: Rua Humberto de Campos 827, Leblon

Sushi Leblon

Para o chef César Ferreira, o sushi perfeito vai além de uma boa apresentação. “Peixe de ótima qualidade, procedência e frescor, temperaturas entre 2c e 5c, saber escolher um bom grão para compor o shari, arroz de sushi, tempo de cocção e temperatura a ser servido, elaborar um molho com ingredientes de qualidade para adicionar ao shari, e acima de tudo amar o que faz. Paea esse grande dia, eu recomendaria sushi de sardinha, além de ser muito saboroso, é riquíssimo vitaminas, o sushi perfeito para o dia.” conta César.

End: Rua Dias Ferreira, 256, Leblon.

Por Renata Araújo e Duda Vétere. Outubro 2921.

Fotos: Tomas Rangel, Renata Araújo, Rodrigo Azevedo, Divulgação