5 Chefs ensinam receitas fáceis com bacon

Todo sábado antes do Dia do Trabalho (Labour Day) nos Estados Unidos (sempre na primeira segunda-feira de setembro), é comemorado o Dia do Bacon! Portanto, neste sábado, dia 4, é a vez de celebrar o famoso pedaço suíno que os americanos tanto amam (e os brasileiros também). Então, conversamos com 5 chefs do Rio e São Paulo que ensinam, neste post, receitas fáceis com bacon, para você fazer em casa. Tem o craque Jefferson Rueda, da Casa do Porco, e Thomas Troigros, que comanda os restaurantes da família. Agora, mão na massa! Aliás, aproveite para ler também sobre o novo Spicy Fish em Ipanema.

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5 receitas fáceis com bacon

Bacon e Pesto Burger, do sous chef do Grupo TT Burger, Rafael Cavalieri

Ingredientes para o Blend:

320g de acém moído
320g de peito moído
80g de bacon moído
Pesto de Salsinha
1 maço de salsinha (só as folhas)
70g de castanha de caju
2 dentes de alho
140g de queijo parmesão
150ml de azeite
2 pedras de gelo
Sal e pimenta do reino a gosto

Ingredientes para o Barbecue de bacon:

1 cebola picada
100g de bacon picado
10g de páprica picante
10g de páprica defumada
5g de canela
5g de pimenta caiena
5 unid. de cravo da Índia
2 unid. de anis estrelado
30ml de molho inglês
300g de ketchup
30g de açúcar mascavo
100ml de vinagre de maçã
10ml de fumaça líquida
Sal a gosto
Bacon crispy
150g de bacon fatiado e em seguida cortado em cubinhos

Finalização:

4 pães do tipo brioche
4 fatias de queijo minas padrão

Modo de preparo:

Pesto: Junte todos os ingredientes no liquidificador e bata até se tornar uma mistura homogênea.

Barbecue – Em uma panela refogue o bacon e a cebola. Junte os demais ingredientes, reduza o fogo e deixe cozinhar de 10 a 15 minutos até reduzir e concentrar os sabores. Após pronto retirar os cravos e o anis estrelado.

Bacon – Pique as fatias de bacon em pequenos cubos. Coloque em uma frigideira em fogo baixo e deixe ele fritar na própria gordura bem lentamente até ficar dourado. Escorra e deixe esfriar em temperatura ambiente.

Blend – Misture bem todas as carnes e divida em quatro burgers de 180g cada. Tempere com sal e pimenta do reino. Em uma frigideira de ferro bem quente entre com um fio de azeite e grelhe o primeiro lado por três minutos. Vire, entre com o queijo e deixe por mais três minutos. Reserve.

Montagem – Após selar os pães na frigideira, coloque o barbecue na base. Entre com a carne. Cubra com pesto de salsinha e os pedacinhos de bacon crocante. Feche com a tampa do pão e sirva.

Espaguete à carbonara do chef Rogerio Germano, da Cantina da Praça

Rendimento: 4 porções.
Ingredientes:

240g de espaguete “grano duro”
3L de água 
50g ou 5 colheres de sopa de sal
250g de bacon fatiado
120g de bacon picado
10 gemas de ovos
500ml da água do cozimento da massa
50ml ou  de sopa de azeite ou óleo composto
150gr ou 2 cebolas picadas
6 dentes de alho picados.
220gr de queijo parmesão (De preferência ralado na hora)
Pimenta do reino moída a gosto (Normalmente é uma receita que utiliza bastante)

Modo de preparo:

Coloque a água para ferver em uma panela grande (quanto menor a panela, maior o risco de sua massa grudar). Quando a água estiver prestes a começar a ferver, junte o sal e coloque a massa para cozinhar, de acordo com o tempo indicado na embalagem. Em um tabuleiro, coloque os bacons fatiados o mais reto possível. Leve ao forno pré-aquecido a 180°c por 16 minutos. Na metade do tempo, vire. Retire do forno e reserve a gordura. 

Rale o queijo e reserve. Separe as gemas das claras e peneire.  

Escorra a massa e reserve cerca de 500ml da água do cozimento. Estique a massa em um tabuleiro raso e coloque algo sob ele em um dos lados de maneira que fique levantado (isso serve para que a massa esfrie mais rápido). Regue a massa com cerca de 50ml de óleo ou óleo composto para não grudar.

Finalização

Misture as gemas com a metade da água do cozimento da massa. Em uma panela coloque a gordura do bacon, junte o bacon picado e deixe fritar até ficar crocante. Acrescente a cebola picada e refogue, e coloque o alho picado.

Junte a massa ao refogado e a outra metade da água do cozimento da massa. Misture até que a massa esteja bem incorporada ao caldo e ao bacon picado. Junte o creme de gemas e em seguida o parmesão, nesse momento desligue o fogo e mexa vigorosamente a massa até o molho ficar homogêneo e cremoso.

Ajuste o sal e coloque a pimenta moída a gosto. Sirva em uma travessa e acrescente o bacon assado por cima. Coloque mais queijo parmesão e bom apetite.

Meatloaf, do chef Bruno Magalhães, da Liga dos Botecos

Ingredientes para o bolo de carne:

Carne moída – 450g
Bacon fatiado – 400g
Queijo Minas Padrão – 100g
Mortadela defumada – 50g
Alho – 20g
Azeite de ervas frescas( tomilho, alecrim, salvia e manjerona) – 25g
Salsa – 20g
Sal – 20g
Cebola picada – 50g
Pimenta do reino – 10g
Coentro – 15g
Óleo – 1L

Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes, menos o queijo e o bacon. Abra a massa e recheie com o queijo. Enrole com o bacon fatiado. Aqueça o óleo em uma panela e frite o bolo de carne até que o bacon esteja crocante. Sirva com a salada de ovos.

Ingredientes Barbecue de Goiabada:
60g – goiabada cascão
100g – tomate pelati
50g – molho de ostra
10g – gengibre 
20 ml – vinagre Balsâmico 
30g – Açúcar mascavo 
1/2 limão siciliano 

Insumos Salada de ovos:(4 porções) 

03 – ovos
30g – maionese
10g – mostarda dijon
01 – paio
salsa fresca picada
sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:
Cozinhe os ovos e deixe esfriar. Descasque e rasgue os ovos grosseiramente. Tempere com sal e pimenta e acrescente a maionese e a mostarda Dijon. Misture com cuidado para não transformar em uma pasta. Reserve. Pique o paio e frite até ficar crocante. Finalize a salada com salsa fresca picada e o farelo de paio. Sirva com o Meatloaf

Finalização:

Corte o Meatloaf em fatias de um dedo. Coloque em um prato ou em uma tábua alinhados03. Sirva com a salsa de ovos04. Finalize com o barbecue de goiaba por cima do meatloaf

Robalo com caldo de shitake e bacon, do chef Thomas Troisgros

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

360g de filé de Robalo com pele (quatro filés de 80g cada)
Sal e Pimenta do Reino a gosto

Saladinha de maçã verde:

25g de maçã verde picada
10 g de aipo picado
Suco e raspas de um limão siciliano
Mix de brotos
Brotos de rúcula, salsa, beterraba e nabo a gosto

Consome de shitake com Bacon

750ml de agua
100g de shitake desidratado
100g de bacon em cubos
20g de gengibre fatiado
Suco de 1 limão
1 cebola cortada em quatro
1/2 pimenta dedo de moça com semente
2 folhas de louro, ramos de tomilho e alecrim
Sal a gosto

Modo de Fazer:

Caldo – Colocar os ingredientes na água, cozinhar como um chá em fogo baixo bem devagar sem ferver durante uma hora. Entrar com suco de limão e sal a gosto. Cozinhar por mais cinco minutos. Desligar o fogo, tampar e deixar curtindo mais uma hora. Peneirar e reservar.

Saladinha – Misturar bem todos os ingredientes e reservar.

Robalo – Em uma frigideira quente com um fio de azeite coloque os filés de robalo temperados com sal e pimenta com a pele virada para baixo. Assim que estiver dourada e crocante, vire e termine a cocção. Reserve.

Montagem – Em um prato fundo coloque o caldo de bacon e shitake. Coloque o robalo no centro com a pele virada para cima. Em cima do peixe entre com a saladinha de maçã. Decore com os brotos e com algumas gostas de azeite no caldo.

Toucinho defumado com abacaxi, do chef Jefferson Rueda, da Casa do Porco

1 porção – tempo de preparo: 20 minutos.
Ingredientes:

200g bacon caseiro
25g geleia de abacaxi
50g picles de abacaxi
50g caldo de porco
Pimenta do Reino

Modo de preparo:

Selar o bacon de todos os lados. Então, selar um lado do abacaxi e na sequência cortar em cubos médios. Na montagem do prato, de um lado colocar os cubos de abacaxi , do outro as gotas de geleia de abacaxi e no meio o bacon com caldo de porco. Além disso, finalize com pimenta do reino.

Para quem quiser se aventurar mais na cozinha e fazer a sua própria geleia e o picles de abacaxi, o chef Jefferson ensina. Para a geleia, você vai precisar de 1kg de abacaxi desidratado e 300g de acúçar cristal. Corte o abacaxi em pequenos pedaços e coloque em fogo baixo junto com o açúcar. Então, cozinhe sempre mexendo até desmanchar o abacaxi e reduzir o líquido. Retire do fogo e bata no liquidificador ou no mixer até ficar liso. Armazene em uma bisnaga ou saco de confeitar.

Já para o picles, serão necessários 1kg de abacaxi, 600ml de água, 300ml de vinagre de maçã, 30g sal refinado e 40g açúcar refinado. Portanto, corte o abacaxi em rodelas e misture os outros ingredientes com o abacaxi. Então, mantenha na geladeira por pelo menos um dia para absorver o sabor.

Por Duda Vétere. Setembro de 2021.
Fotos: Lipe Borges, Mauro Holanda, Rony Viana, Tomás Rangel