Perfeita harmonização para o fim de ano

Com a chegada do fim do ano, muitas pessoas ficam em dúvida de como combinar bebida e comida em suas ceias. Pensando nisso, recolhemos opiniões de chefs, sommeliers e profissionais do vinho sobre como fazer a perfeita harmonização com pratos típicos natalinos.

harmonização de vinho

Para Ricardo Farias, presidente e professor da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-Rio), uma ótima opção para acompanhar os pratos nas festas de final de ano é um espumante brut, branco ou rosé, servido a baixa temperatura, em torno de 8 graus centígrados. Segundo ele, a bebida cai bem com as carnes brancas e com frutas e, para quem não quiser gastar com champanhe, há uma variedade grande de espumantes nacionais com excelente relação custo x benefício.

Ricardo Farias (ABS-Rio)

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Se o tradicional bacalhau vier desfiado, o vinho deve ser tinto seco e frutado, com pouca tanicidade, como um português da uva Tinta Roriz ou um Merlot nacional. Já se vier em postas, a melhor combinação é com vinho branco seco, encorpado, como os portugueses da Bical, do Dão ou da Bairrada,  ou um Chardonnay argentino, chileno ou brasileiro.

vinho

Se o prato principal for o clássico peru, ele sugere um vinho tinto seco maduro, como um Borgonha ou o Pinot Noir californiano, do Oregon, ou ainda um chileno, de Casablanca ou um da Nova Zelândia. Mas se for o pernil de presunto, o presidente da ABS-Rio dá a dica: “O vinho deverá ser tinto seco frutado, como o Malbec argentino ou o Merlot nacional”.

Malbec

Para a sobremesa, se for um doce com ingredientes típicos, como damasco, tâmara, nozes ou avelãs, Ricardo sugere os vinhos Jerez Oloroso, Madeira Malmsey ou um Porto Tawny. Diz ainda que, se a sobremesa for rabanada, o vinho deve ser branco doce, denso e aromático. Seus exemplos são o Moscatel Colheita Tardia, o Moscato di Pantelleria e o Vin Santo Toscano. E, para o panetone, harmonização clássica é o Asti Espumante, que apresenta doçura e pouca alcoolicidade.

harmonização

Dionísio Chaves, sócio e sommelier dos restaurantes Bottega del Vino, Duo e Uniko e embaixador do Beaujolais no Brasil, tem indicações certeiras: para acompanhar receitas com peru, a boa pedida é o Prunotto Dolcetto D’ Alba 2010; para pratos à base de bacalhau, o sugerido é o Herdade do Peso Colheita 2010; quem quiser o tradicional tender, escolha o Rue de Beaujolais Morgon; para apreciar panetones e rabanadas, a dica é o vinho do Porto Tawny.

Dionísio Chaves

Por outro lado, o chef executivo da Cavist, Airton Aragão, diz que o bacalhau pode ser harmonizado tanto com tinto como com branco. A primeira sugestão é o tinto Lua Nova em Vinhas Velhas – Douro 2010, de essência gastronômica, cuja intensidade tradicional dos vinhos durienses realça os sabores marcantes do bacalhau. Entre os brancos, fique com o Enate Chardonnay 2001 – Somontano Espanha, de muita persistência e intensidade, além de sua acidez eliminar o excesso de gordura.

Cavist Barra

Para os assados, como peru, lombinho, tender e chester, o chef indica o Terrazas Reserva Chardonnay 2012 como opção de tinto, encorpado e complexo. Outra dica é o branco Chianti Barone Ricasoli 2012, de corpo médio, gastronômico e ideal para comidas com gordura, pois seu sabor intenso realça os pratos defumados e condimentados. E, finalizando, nas sobremesas típicas, o indicado é o Moscato D’Asti 2011, italiano leve, rico em aromas frutados e florais, ou o português Madeira Justino’s 10 anos, para pratos que levam frutas secas e nuts, ideal para ser degustado após o jantar.

Cavist Village Mall

Ainda, para acompanhar o Menu Bistronomique, criado para o Natal, o chef Pascal Jolly, do Chez L´Ami Martin, criou uma carta especial com  alguns dos melhores vinhos da casa. Entre as sugestões, espumantes franceses, como Cave Liberal Grand Cuvée 2011 e Duc de Raybaud 2011, vinhos brancos, incluindo o Picpoul de Pinet Creysseis 2011 e o Domaine du Tariquet 2012, vinhos rosés, por exemplo o Château Virgiles 2012 e o Château Virgiles 2012 Magnun, vinhos tintos, entre os sugeridos o Villa La Reserve Lionel Osmin 2009 e o Chateau La Vierriere 2010.

Pascal Jolly

Eder Heck, gerente geral do Mr. Lam, diz que, para os peixes como cherne, salmão, namorado, exceto o bacalhau, os vinhos brancos, rosés, leves e frutados caem muito bem. Para combinar com o bacalhau, os vinhos mais encorpados, como os tintos, brancos ou espumantes, são os mais indicados, já que a carne branca possui uma gordura considerada boa e pede uma sugestão aveludada. O italiano Lambrusco Rosso Secco Reggiano Concerto, o espumante brasileiro Cave Geisse Nature Terroir ou o branco português Pêra Manca são boas pedidas. Já as carnes vermelhas harmonizam bem com a uva riesling, como o da Nova Zelândia Riesling Rippon, pois o toque mineral do vinho suaviza o sabor marcante das carnes. E, para o brinde de Ano Novo, destaque para algumas opções como o espumante italiano Ferrari Perle, o espanhol Cava Juvé & Camps Vintage Reserva e o brasileiro Cave Geisse Nature Terroir.

Eder Heck

Paralelamente, Cecília Aldaz, a sommélière dos restaurantes Oro e Pipo, recomenda vinhos práticos para harmonizar com diferentes tipos de ceia. Entre suas sugestões, Juve & Camps Vintage 2008, que ela define como “uma cava maravilhosa e descomplicada” que harmoniza bem com diferentes pratos brasileiros, ou espumante português Campolargo Bruto 2009.

Cecília Aldaz

Para o sommelier do Terzetto, Alexandre Loureiro, os vinhos brancos são boas harmonizações para ambas as festividades. Segundo ele, o champanhe é uma bebida para qualquer tipo de evento. O vinho Alvarinho Toucas D.O.C.- Vinho Verde 2012 também é boa companhia para o bacalhau. Já os vinhos tintos possuem boa estrutura tânica e harmonizam bem com pratos tradicionais e de sabores fortes, como o leitão, ficando como indicação os vinhos Rosso di Montalcino Camigliano DOC – sangiovese grosso – 2011, Sino Da Romaneira DOC (t. nacional, t. franca e t. Roriz) 2008 e o Haras Elegance Cabernet Sauvignon 2008. Para as sobremesas como rabanada, a dica do sommelier é o Porto Tawny Quinta do Noval.

Alexandre Loureiro

E o maior lembrete: é uma festa, então o melhor é não se preocupar! O foco, no fim, é realçar tanto a bebida, quanto a comida.

Fotos: divulgação e representações da Internet

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Escrito por Renata Araujo
Formada pela PUC-RJ, com pós graduação na Universidade Complutense de Madrid, Renata tem mais de 20 anos de experiência como repórter e apresentadora de TV. Começou a carreira na TV Globo e trabalhou oito anos no canal Multishow. Já foi colunista de viagem do programa Estúdio i, da Globonews. Renata virou referência quando se fala em viagem de luxo no Brasil e gastronomia, tanto que é comentarista do programa Hotéis Incríveis da Gsat+, além de ser jurada dos prêmios Comer e Beber, da Veja Rio e do Rio Show. Renata também teve uma coluna diária de turismo e gastronomia na Rádio Alpha FM RJ. A jornalista colabora para as revistas Viaje Mais e Viaje Mais Luxo. Cidadã do mundo, Renata morou nos EUA, Espanha e França. Hoje, está no Rio de Janeiro, mas não para quieta. Com sua vivência em diferentes culturas e paixão por viagens, quis compartilhar seu olhar curioso pelas cidades onde passa dando dicas relevantes para os leitores. Então, vocês vão ver que esses são os tópicos mais abordados por aqui. Espero que gostem!