Perfeita harmonização para o fim de ano

Com a chegada do fim do ano, muitas pessoas ficam em dúvida de como combinar bebida e comida em suas ceias. Pensando nisso, recolhemos opiniões de chefs, sommeliers e profissionais do vinho sobre como fazer a perfeita harmonização com pratos típicos natalinos.

Para Ricardo Farias, presidente e professor da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-Rio), uma ótima opção para acompanhar os pratos nas festas de final de ano é um espumante brut, branco ou rosé, servido a baixa temperatura, em torno de 8 graus centígrados. Segundo ele, a bebida cai bem com as carnes brancas e com frutas e, para quem não quiser gastar com champanhe, há uma variedade grande de espumantes nacionais com excelente relação custo x benefício.

Se o tradicional bacalhau vier desfiado, o vinho deve ser tinto seco e frutado, com pouca tanicidade, como um português da uva Tinta Roriz ou um Merlot nacional. Já se vier em postas, a melhor combinação é com vinho branco seco, encorpado, como os portugueses da Bical, do Dão ou da Bairrada,  ou um Chardonnay argentino, chileno ou brasileiro.

Se o prato principal for o clássico peru, ele sugere um vinho tinto seco maduro, como um Borgonha ou o Pinot Noir californiano, do Oregon, ou ainda um chileno, de Casablanca ou um da Nova Zelândia. Mas se for o pernil de presunto, o presidente da ABS-Rio dá a dica: “O vinho deverá ser tinto seco frutado, como o Malbec argentino ou o Merlot nacional”.

Para a sobremesa, se for um doce com ingredientes típicos, como damasco, tâmara, nozes ou avelãs, Ricardo sugere os vinhos Jerez Oloroso, Madeira Malmsey ou um Porto Tawny. Diz ainda que, se a sobremesa for rabanada, o vinho deve ser branco doce, denso e aromático. Seus exemplos são o Moscatel Colheita Tardia, o Moscato di Pantelleria e o Vin Santo Toscano. E, para o panetone, harmonização clássica é o Asti Espumante, que apresenta doçura e pouca alcoolicidade.

Já Dionísio Chaves, sócio e sommelier dos restaurantes Bottega del Vino, Duo e Uniko e embaixador do Beaujolais no Brasil, tem indicações certeiras: para acompanhar receitas com peru, a boa pedida é o Prunotto Dolcetto D’ Alba 2010; para pratos à base de bacalhau, o sugerido é o Herdade do Peso Colheita 2010; quem quiser o tradicional tender, escolha o Rue de Beaujolais Morgon; para apreciar panetones e rabanadas, a dica é o vinho do Porto Tawny.

Por outro lado, o chef executivo da Cavist, Airton Aragão, diz que o bacalhau pode ser harmonizado tanto com tinto como com branco. A primeira sugestão é o tinto Lua Nova em Vinhas Velhas – Douro 2010, de essência gastronômica, cuja intensidade tradicional dos vinhos durienses realça os sabores marcantes do bacalhau. Entre os brancos, fique com o Enate Chardonnay 2001 – Somontano Espanha, de muita persistência e intensidade, além de sua acidez eliminar o excesso de gordura.

Para os assados, como peru, lombinho, tender e chester, o chef indica o Terrazas Reserva Chardonnay 2012 como opção de tinto, encorpado e complexo. Outra dica é o branco Chianti Barone Ricasoli 2012, de corpo médio, gastronômico e ideal para comidas com gordura, pois seu sabor intenso realça os pratos defumados e condimentados. E, finalizando, nas sobremesas típicas, o indicado é o Moscato D’Asti 2011, italiano leve, rico em aromas frutados e florais, ou o português Madeira Justino’s 10 anos, para pratos que levam frutas secas e nuts, ideal para ser degustado após o jantar.

Ainda, para acompanhar o Menu Bistronomique, criado para o Natal, o chef Pascal Jolly, do Chez L´Ami Martin, criou uma carta especial com  alguns dos melhores vinhos da casa. Entre as sugestões, espumantes franceses, como Cave Liberal Grand Cuvée 2011 e Duc de Raybaud 2011, vinhos brancos, incluindo o Picpoul de Pinet Creysseis 2011 e o Domaine du Tariquet 2012, vinhos rosés, por exemplo o Château Virgiles 2012 e o Château Virgiles 2012 Magnun, vinhos tintos, entre os sugeridos o Villa La Reserve Lionel Osmin 2009 e o Chateau La Vierriere 2010.

Eder Heck, gerente geral do Mr. Lam, diz que, para os peixes como cherne, salmão, namorado, exceto o bacalhau, os vinhos brancos, rosés, leves e frutados caem muito bem. Para combinar com o bacalhau, os vinhos mais encorpados, como os tintos, brancos ou espumantes, são os mais indicados, já que a carne branca possui uma gordura considerada boa e pede uma sugestão aveludada. O italiano Lambrusco Rosso Secco Reggiano Concerto, o espumante brasileiro Cave Geisse Nature Terroir ou o branco português Pêra Manca são boas pedidas. Já as carnes vermelhas harmonizam bem com a uva riesling, como o da Nova Zelândia Riesling Rippon, pois o toque mineral do vinho suaviza o sabor marcante das carnes. E, para o brinde de Ano Novo, destaque para algumas opções como o espumante italiano Ferrari Perle, o espanhol Cava Juvé & Camps Vintage Reserva e o brasileiro Cave Geisse Nature Terroir.

Paralelamente, Cecília Aldaz, a sommélière dos restaurantes Oro e Pipo, recomenda vinhos práticos para harmonizar com diferentes tipos de ceia. Entre suas sugestões, Juve & Camps Vintage 2008, que ela define como “uma cava maravilhosa e descomplicada” que harmoniza bem com diferentes pratos brasileiros, ou espumante português Campolargo Bruto 2009.

Para o sommelier do Terzetto, Alexandre Loureiro, os vinhos brancos são boas harmonizações para ambas as festividades. Segundo ele, o champanhe é uma bebida para qualquer tipo de evento. O vinho Alvarinho Toucas D.O.C.- Vinho Verde 2012 também é boa companhia para o bacalhau. Já os vinhos tintos possuem boa estrutura tânica e harmonizam bem com pratos tradicionais e de sabores fortes, como o leitão, ficando como indicação os vinhos Rosso di Montalcino Camigliano DOC – sangiovese grosso – 2011, Sino Da Romaneira DOC (t. nacional, t. franca e t. Roriz) 2008 e o Haras Elegance Cabernet Sauvignon 2008. Para as sobremesas como rabanada, a dica do sommelier é o Porto Tawny Quinta do Noval.

E o maior lembrete: é uma festa, então o melhor é não se preocupar! O foco, no fim, é realçar tanto a bebida, quanto a comida.

Fotos: divulgação e representações da Internet

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