Jantar harmonizado feito por Batista, braço direito de Claude Troisgros
O CT Boucherie, restaurante do chef francês Claude Troisgros especializado em carnes, na Barra, promoveu uma noite especial neste mês de novembro: um jantar harmonizado, com menu foi assinado pelo fiel escudeiro de Claude, o carismático Batista. A receita era de família e o sabor, autêntico brasileiro: uma galinhada acompanhada de quiabo com favas e farofinha bem crocante. O arroz, servido junto, ajudou a dar o toque de comida caseira, que na versão do Batista, estava impecável.
A história profissional do Batista e do Claude é antiga, e já dura 32 anos. Figura conhecida por todos que acompanham Claude Troisgros, seja num de seus restaurantes no Rio ou através dos programas de televisão, Batista brilhou na cozinha e no salão na noite em que serviu sua galinhada. Todos queriam tirar uma foto com ele! E a sequência de pratos foi perfeita, maravilhosamente harmonizada com vinhos franceses em homenagem ao amigo.
O jantar foi todo super bem coordenado, e começou com uma amuse bouche em forma de sopinha de milho com crisps de bacon. Na verdade, essa entradinha foi servida com o único rótulo nacional oferecido no jantar, um espumante CT Rosé produzido na Serra Gaúcha pelo enólogo argentino Adolpho Lona. Perfeito casamento entre as uvas Chardonnay e Pinot Noir que resultaram num vinho refrescante, fazendo dessa bebida uma ótima opção para o clima do Rio.
Depois, veio o carpaccio de polvo com pesto de rúcula, castanha de caju e azeite. Leve e saboroso, harmonizado com o branco Chardonnay Domaine Gournier, um vinho francês muito agradável ao paladar, que não interferiu no sabor suave do polvo, mas ajudou a complementá-lo para tornar o prato mais marcante.
Provamos em seguida a grande estrela da noite, a famosa galinhada, com aquele tempero de comida caseira que agrada a todos, ainda mais por levar o toque especial do criador da receita. Bem humorado, o chef diz que quem não gosta de quiabo é porque ainda não provou o dele, crocante e sequinho. Batista aprendeu a fazer esse prato na Paraíba, sua terra natal, e os amigos do Rio já conhecem e adoram. Não foi à toa que o CT Boucherie estava lotado na noite reservada especialmente para apresentar a receita de família.
Para este prato, foi a vez de servir um tinto como acompanhamento, o Corbieres Chateau Etang. Uma fusão das uvas syrah, grenache, mourvèdre e carignan. O sommelier do CT Boucherie, Alexsander, explicou que apesar de ser um vinho equilibrado e discreto na boca, ele tem um sabor persistente. Foi interessante ver como um prato de estilo caseiro pode ser tão bem harmonizado com um vinho assim.
A finalização foi com uma sobremesa também bem brasileira. Mousse de goiaba com sorvete de tapioca. Com um delicado merengue cobrindo a mousse, o doce ganhou um gostinho todo especial com as finíssimas tirinhas de hortelã mescladas com pedacinhos de goiaba. Delícia de combinação. E confesso que o vinho que fechou a sequência, um licoroso para acompanhar a sobremesa, foi o meu preferido da noite, tamanho era seu perfume. O francês Muscat Beaumes de Venise é rico e marcante, e combina incrivelmente bem com doces.
Seu bouquet é muito envolvente, frutado, com notas de pêssego, rosa, e casca de laranja. Macio e muito saboroso, além de apresentar uma linda coloração dourada. Jantar excelente que deixou um gostinho de quero mais. Foi um prazer saborear uma receita com uma história tão rica por trás e conhecer o simpático Batista, que há anos contribui para abrilhantar ainda mais os restaurantes da família Troisgros.
Texto e Fotos por Monica Barros
Novembro de 2015.
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